पनीर व्हेय की गुणवत्ता और उपयोगिता

पनीर व्हेय क्या है?

पनीर बनाने के दौरान पनीर अलग करने के बाद बचे हुए पीले रंग के तरल को व्हेय करते है। व्हेय के बारे में 3000 साल पहले खोज की गयी थी। इसे एक औषधीय एजेंट के रूप में महत्वपूर्ण होने के बाबजूद भी 17 वीं और 18 वीं शताब्दी में व्हेय मुख्य रूप से डेयरी उद्योग द्वारा बेकार माना जाता था। शुरू में इसे नाली में बहा दिया जाता था और इसका कोई उपयोग नहीं होता था। इसे नाली में बहाने से पर्यावरण प्रदूषण का खतरा रहता था। अतः प्रदूषण के खतरे को कम करने के लिए 20वीं सदी में विनियमन अधिनियम अनुपचारित व्हेय के निपटान को रोका और इसी समय व्हेय घटकों के मूल्य की मान्यता त्वरित हुई। व्हेय से वाणिज्यिक उत्पादों को बनाने के लिए उपयोग किया जाने लगा। लेकिन आजकल इसका उपयोग खाद्य परिशिष्ट के रूप में होता है। क्योंकि इसमें अनमोल पोषक तत्वों जैसे लैक्टोज व्हेय प्रोटीन्स खनिज एवं विटामिन्स प्रचुर मात्रा में रहते हैं, जिसमें इसके अतिरिक्त थोड़ी मात्रा में वसा भी रहते है। विश्व स्तर पर कुल 100 मिलियन टन से ज्यादा व्हेय का उत्पादन होता है जिसमें 5 मिलियन टन भारत में होता है। व्येह विभिन्न पोषक तत्वों का साधन है। व्हेय भोजन तैयार करने के कई अलग अलग प्रकार में उपयोग के लिए पाउडर और तरल दोनों रूप में उपलब्ध है।

व्हेय उच्च गुणवत्ता और जैविक रूप से सक्रिय प्रोटिन, कार्बोहाइड्रेट और खनिजों का एक विश्वसनीय स्रोत है। व्हेय प्रोटीन खाद्य और कृषि संगठन / विश्व स्वास्थ्य संगठन (एफएओ, डब्ल्यूएचओ) द्वारा निर्धारित एक एमिनो एसिड प्रोफाइल रखता है जो सभी आवश्यक अमीनो एसिड की आवश्यकताओं को पूरा करता है और आसानी से पच जाता है। व्हेय प्रोटीन दूध में विद्यमान प्रोटीन्स का २०% होता है जो बहुत ही पौष्टिक होता है। साथ ही ये आवश्यक एमिनो एसिड्स का भी एक अच्छा साधन है। व्हेय में मौजूदा एमिनो एसिड बहुत ही लाभकारी भूमिका निभाता है। ये मुख्यतः एलर्जी के खिलाफ लड़ता है। व्हेय प्रोटीन जैविक कार्यों से जुड़े हुए कार्यात्मक और पोषण संबंधी विशेषता रखते हैं क्योंकि इसमें A-लैटल्गुमिन, B लैक्टोग्लॉग्युलिन, इम्युनोग्लोबुलिन, गोजातीय सीरम एल्बुमिन, लैक्टोफेरिन, लक्टोपॅरोक्सिडेस, ग्ल्य्कोमक्रोपेप्टिड विधमान होते हैं जो विभिन्न प्रकार के जैविक - कार्य में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं।

A- लैदल्बुमिन

A- लैटल्बुमिन कुल व्हेय प्रोटीन की 27 प्रतिशत हैं। इस प्रोटीन एक उत्कृष्ट अमीनो एसिड प्रोफाइल लाइसिन, लेउसीन, श्रेओनीन , नियासिन और सीस्टीन में समृद्ध है, A- लैटल्बुमिन की मुख्य ज्ञात जैविक समारोह में स्तन ग्रंथि में लैक्टोज के संश्लेषण है। इसके अलावा इस प्रोटीन को दृढ़ता से उपयोग मानवीय दूध शिशु फार्मूले या अन्य उत्पादों को बनाने के लिए किया जाता है। ये प्रतिबंधित प्रोटीन सेवन करने वाले लोगों के लिए भी लाभकारी है। A- लैटल्बुमिन कैंसर के कई अलग अलग प्रकार में एक कैंसर विरोधी एजेंट के रूप में प्रभावी हैं।

B- लैक्टोग्लॉब्युलिन

B- लैक्टोलॉयलिन कुल व्हेय प्रोटीन का लगभग ७०% है। यह प्रोटीन की परिणाम के रूप में खनिजों के लिए कई बाध्यकारी साइटें को रखते है जो मिनरल्स, वसा मैं घुलनशील विटामिन और लिपिड़ को बाँध कर रखते हैं। यह वांछनीय वसारागी यौगिकों जैसे टोकोफेरॉल और विटामिन के लिए एक से परिवहन प्रोटीन के रूप में काम करता है।

B- लैक्टग्लोब्युलिन में संशोधन के परिणाम स्वरूप, इम्मुनोडेफिसिएंट मानव में वायरस प्रकार 1 और 2 के खिलाफ मजबूत एंटीवायरल गतिविधि होती है।

इम्युनोग्लोबुलिन

इम्युनोग्लोबुलिन प्रोटीन का एक जटिल समूह है जो प्रोटीन सामग्री महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है साथ ही प्रतिरक्षा विज्ञानी कार्यों को करता है। यह एक अच्छी तरह से पहचानी हुई प्रणाली है जो नवजात शिशुओं को निष्क्रिय प्रतिरोधक क्षमता के माध्यम से बीमारी संरक्षण प्रदान करने के लिए मान्यता प्राप्त हैं। साथ ही वयस्कों में भी रोग के नियंत्रण के लिए अहम योगदान देता है और इम्युनोग्लोबुलिन ई कोलाई 99 के लिए पर्याप्त होता है। गोजातीय सीरम एल्बुमिन (बीएसए) आवश्यक अमीनो एसिड का एक अच्छा प्रोफाइल है। बीएसए फैटी एसिड, अन्य लिपिड बंधन के साथ संबंध किया गया है। ये लिपिड ऑक्सीकरण में एक मध्यस्थत भूमिका निभाता हैं। विकृत बीएसए व्यक्ति की इंसुलिन निर्भर मधुमेह या ऑटो इम्यून बीमारी के रूप में कुछ ऐसे बीमारियों की संभावना को कम करता है।

लैक्टोफेरीन

लैक्टयेफेरीन एक लोहे की बाध्यकारी प्रोटीन होता है और यह एक रोगाणुरोधी एजेंट के रूप में कार्य करता है। इसकी अन्य शारीरिक और जैविक कार्यों में संभावित क्षमता है। जैविक गतिविधियों में लैक्टोफेरीन की भूमिका लोहे परिवहन, रोगाणुरोधी गतिविधि, एंटीवायरल गतिविधि, विष बाध्यकारी गुण, इम्मुनोमोडुलेटिंग प्रभाव और घाव भरना शामिल है।

लकटोपेरोक्सिडेस

लैक्टोपेरोक्सिडेस की दूध, लार और आँसू में एक रोगाणुरोधी एजेंट के रूप में पहचान की गई है। लक्टोपेरोक्सिडेस प्रणाली, सूक्ष्म जीवाणुओं की एक विस्तृत विविधता के लिए जीवाणुनाशक और बैक्टीरियोस्टेटिक दोनों का सिद्ध किया है और इसका जीवों से उत्पादित प्रोटीन और एंजाइमों पर कोई प्रभाव नहीं होता है नैदानिक अध्ययन में पट्टिका संचय, मसूड़े की सूजन और जल्दी जल्दी शुरू होने वाले को उपयुक्त लक्टोपेरोक्सिडेस तैयारी से कम किया जा सकता है।

गल्कोमक्रोपेप्टिङ

गल्कोमक्रोपेप्टिड (जीएमपी) एवं कसेंओमेरोपेप्टिङ (सीएमपी) ग्लाइकोसिलेटेड़ के भाग है। जीएमपी या इससे व्युत्पन्न पेप्टाइड्स को कई जैविक और शारीरिक कार्यों के लिए जिम्मेदार माना गया है जैसे : गैस्ट्रिक स्त्राव में कमी, दंत पटिट्का और दंतशय निषेदध, बिफिडोबैक्टेरिअ के लिए विकास को बढ़ावा देने की गतिविधी, फेनिलकैतुनौरिआ के उत्पादन को नियंत्रण के लिए, प्लेटलेट एकत्रीकरण आदि। जीएमपी अग्नाशय हार्मोन कोलेस्टॉकिन (CCK) से भूख को दबाने में मदद मिलती है। यह मेलनॉइस में वर्णक उत्पादन, प्रेबिओटिक और इम्मुनीमोडुलतोय के रूप में कार्य करता है। जीएमपी की शारीरिक गतिविधि अपने ग्लाइकोसिलेशन पर निर्भर करता है।

लैक्टोज

लैक्टोज व्हेय में प्रचुर मात्रा में उपलब्ध होता है। लैक्टोज का उपापचय आहारनाल में बहुत धीरे धीरे होता है इसके कारण ये बड़ी आंत तक पहुँचता है और वहां पर विधमान लाभकारी बैक्टीरिया जो लैक्टिक एसिड का उत्पादन करते हैं एवं उसके विकास को बढ़ाता है। लैक्टिक एसिड व्हेय में एक स्वाद देता है और साथ ही बहुत सारे रोगाजनक नुकसानदायक जीवों को नष्ट करने की क्षमता रखता है। लैक्टोज बैक्टीरिया के पोषण गुण को बढ़ाते है और किण्वन के दौरान रोगाणुरोधी पदार्थ बनता हैं जो गैस्ट्रो आंत्र सम्बन्धी बिमारियों को ठीक करने की क्षमता रखते हैं। लैक्टोज कैल्शियम मैग्नीशियम और फॉस्फेट के अवशोषण को बढ़ाता है ये खनिज हड्डियों के लिए बहुत जरूरी होता है।

खनिज

व्हेय में इलेक्ट्रोलाइट्स (खनिज) उपलब्ध होते हैं जो इसे एक स्वास्थ्य वर्धक पेय बनाता है इसकी पोषक तत्व मानव आवश्यकताओं में अनिवार्य भूमिका निभाते हैं। दस्त होने पर । खनिजों की कमी हो जाती हैं इस परिस्थिति में व्हेय ओ आर एस (मौखिक पुनर्जलीकरण समाधान) की तरह खनिजों की क्षतिपूर्ति के लिए उपयोग किया जाता है क्योंकि व्हेय में सारे है। सुगन्धित पेय बनाने के लिए फलों के रस, फलों के गूदे आदि का उपयोग किया जाता है जिसके कारण व्हेय की उपयोगिता और बढ़ जाती हैं साथ ही स्वाद भी अच्छा हो जाता है। प्रोटीन शेक बनाने में व्हेय को तरल के हिस्से के रूप में जोड़ सकते हैं।

व्हेयड्रिंक (व्हेवित या असिदोही)

आजकल बहुत तरह के पेय जैसे सादा, कार्बोनेटेड अल्कोहलिक एवं फलों के स्वाद वाला व्हेंय आधारित पेय  उपलब्ध है। इस तरह पेय व्हेय में मौजूदा व्येस पदार्थ को उपयोग करने का बहुत ही अच्छा साधन है। यह एक ताजगी प्रदान करने वाले एजेंट की तरह काम करता है।  भारत में मुख्यतः व्हेवित या असिदोही कम मूल्य पर उपलब्ध पेय है, व्हेवित नारंगी, अनानास, नींबू और आम के स्वाद का एक उत्तम पेय है जो व्हेय से बनाया जाता है। सबसे पहले इसे राष्ट्रीय डेरी अनुसंधान संस्थान करनाल में 1975 में बनाया गया था। यह एक बहुत ही पौष्टिक पेय है। ये बहुत सारे व्याधियों को ठीक करने की क्षमता रखता है। इसे घर पर भी बना सकते हैं।

बनाने की विधि

ताजा व्हेय लें, इसे उच्च तापमान पर गर्म करें और उसके बाद कमरे के तापमान तक ठंडा कर लें। इसे साफ कपड़े से छान लें और इसमें चीनी डालें साथ ही 10% के सिट्रिक एसिड 2% की दर से मिलाएं। फ्रीज में ठंड़ा करें और इसे एक रिफ्रेसिंग एजेंट की  तरह उपयोग करें।

फल पेय के लिए आधार के रूप में व्हेय का उपयोग

विभिन्न प्रकार के फलों के गूदे तथा रसों को फल आधारित व्हेय पेय बनाने के लिए उपयोग किया जाता है जो बहुत ही स्वास्थ्यवर्धक होता है। आम सभी जगह पाया जाने वाला फल हैं जो पोषक तत्वों से भरपूर है। आम विटामिन A, पोटैशियम एवं बीटा कैरोटीन का बहुत अच्छा स्रोत है। आम में फाइबर उच्च मात्रा मैं और कम कैलोरी (औसत आकार के प्रति आम लगभग 110) होती है। वसा और सोडियम भी उपलब्ध रहता है और जब इसके गूदे को व्हेय में मिलाया जाता है तो दोनों का गुण मिलकर इसे और और ज्यादा गुणकारी बना देता है।

आम आधारित व्हेय पेय बनाने की विधि

1 लीटर पनीर व्हेय में 100 ग्राम चीनी मिलाकर छन लें, इसके बाद 300 ग्राम आम के गूदे को अच्छी तरह से मिलाएं और इसे बोतल में भरकर स्टर्बाइज्डू करें फिर ठंडा कर के फ्रीज में रख दें और इसे प्यास शमन की तरह उपयोग करें यह एक बहुत ही गुणकारी पेय है जो शरीर को तुरंत ऊर्जा देता है। एथलीट सामान्यतः नींबू और अनानास आधारित व्हेय पेय का उपयोग करते हैं।

पनीर व्हेय आधारित सूप

सूप एक क्षुधावर्धक की तरह काम करता है जिससे, लोग अक्सर खाने के पहले लेते हैं, जिसके कारण गैस्ट्रिक एंजाइमों का स्त्राव होता है और तेज भूख महसूस होती है। बाजार में बहुत तरह के तैयार सूप मिश्रण उपलब्ध हैं जो उपभोक्ताओं के तालू के लिए सूट करता है लेकिन इसमें रासायनिक योजक होने के कारण प्रायः यह बच्चों के लिए हानिकारक होता है। इसके अलावा न ही ये गुणवत्ता और पोषक तत्व प्रदान करते हैं जो व्हेय आधारित सूप से मिलता है।

व्येह आधारित टमाटर सूप बनाने की विधि

टमाटर को कुकर में पका कर अच्छी तरह से मिला लें प्याज अदरक और लहसुन को तेल में तल लें और इसमें मकई का आटा मिला कर 2 मिनट तक पकाएं। इसके बाद इसमें पनीर व्हेय डाल कर अच्छी तरह मिला लें, स्वादानुसार नमक डाल कर 2 मिनट और पकाएं।

किण्वित व्हेय पदार्थों

किण्वन खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने का सबसे पुराना तरीका है और यह खाद्य पदार्थों को और भी पोषक एवं स्वादिष्ट बना देता है। पहले व्हेय का उपयोग पीलिया, त्वचा के संक्रमण, सूजन और मिर्गी के उपचार के लिए किया जाता था। व्हेय में विधमान पोषक तत्वों और स्वास्थ्य संबंधी गुण को देखते हुए और ज्यादा गुणकारी एवं स्वादिष्ट बनाने के लिए किण्वित किया जाता है। जिससे इसके प्रोटीन्स ओटे-छोटे टुकड़े तथा स्वतंत्र एमिनो एसिड्स में टूट जाते हैं जिसके कारण इसकी गुणवत्ता और बढ़ जाती है।

किण्वित व्हेय बनाने की विधि

सबसे पहले ताजे पनीर व्हेय कमरे के तापमान (27 डिग्री सेल्सियस) तक ठंडा करते हैं। किण्वन के लिए इसमें दही कल्चर (बैक्टीरिया या खमीर) डालते हैं और 8 घंटे के लिए इसे इक्युबएट करते हैं फिर, फ्रीज में ठंडा करके वितरित करते हैं।

किण्वित पनीर के पोषक मूल्य

• किण्वित व्हेय ज्यादा पौष्टिक होता है क्यूंकि किण्वन से बड़े अवयव ओटे छेटे अवयव में टूट जाते है जिससे ये आसानी से पच जाते हैं अवशोषित हो जाते हैं।
• पानी में घुलनशील सारे विटामिन्स और पिगमेंट्स किण्वित व्हेय में मौजूद रहते हैं।
• यह कढ़ी के लिए एक उत्कृष्ट आधार सामग्री है क्यूंकि ये उच्च पोषक मूल्य रखते हैं।

लेखन: प्रियंका कुमारी एवं शिल्पा विज डेरी

स्त्रोत: पशुपालन, डेयरी और मत्स्यपालन विभाग, कृषि और किसान कल्याण मंत्रालय